食品安全主题-让我们吃得更放心 第五章 食品食用

为了更好的配合国家食品安全法的宣传推广，提高广大民众的食品安全知识，增强食品安全责任意识，预防食品安全事件的发生，保护人民身心健康安全，课程围绕与市民食品安全密切相关的基础知识、食品选购、食品储藏、食品烹饪、食品食用等方面展开，突出了指导性，加强实用性，立足于普及性，重点关注可操作性，适合广大社区居民的学习。

第五章 食品食用
77.哪些动物器官不宜吃？
(1)鸡头
民谚道：十年的鸡头赛砒霜。意思是说，鸡越老，鸡头毒性就越大。其原因是鸡在啄食中会吃进含有害重金属的物质，这些重金属主要储存于脑组织中，鸡龄越大，储存量就越多，毒性就越强。所以，鸡头不宜吃。
(2)禽“翅尖”
鸡、鸭、鹅等禽类的“翅尖”是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“翅尖”是个藏污纳垢的“仓库”。
(3)鱼腹内“黑衣”
包括海鱼、河鱼，其腹内两侧壁都有一层薄的黑膜衣，误食会引起恶心、腹痛等症。

78.为什么常吃咸鱼有害？
腌制鱼所用的盐一般是粗盐，这种盐中含有很多硝酸盐，硝酸盐在细菌的作用下，可形成亚硝酸盐。而鱼中含有大量的胺类物质，当亚硝酸与胺作用时，就会形成亚硝胺。亚硝胺是一种强烈的致癌物质，尤其容易引起胃癌、肝癌等消化道肿瘤。因此，平时不要多吃咸鱼，即使吃也要适量。

79.为什么畸形的鱼不能吃？
农业上使用的杀虫剂、除草剂等化学物质以及工业上未经处理的含有汞、镉、铅、铜等金属的废水和废物的污染，会导致生活在这些水域环境中的鱼类也受到污染和危害，使其出现畸形。这些金属毒物生物半衰期较长，不易分解，可通过食物链浓缩，人体摄入后又有很强的蓄积作用，易造成慢性中毒。

80.为什么不可吃野生青蛙和蟾蜍？
基本上所有野生动物体内都有寄生虫、细菌或有毒物质，在人们对野生动物的猎捕、运输、宰杀、储存、加工和食用的过程中，其携带的病原体很容易扩散开来。青蛙体内藏有一种对人体健康威胁很大的寄生虫——曼氏裂头蚴。这种寄生虫很难被杀死。煎、炒、炸等烹饪手段根本无法确保能杀死它。这种寄生虫进入肠胃寄生后，又产幼虫。幼虫随人体血液循环钻入体内的各个部位，或在肌肉中游动。一旦进入人脑，将导致失明、昏迷甚至瘫痪。所以千万不能吃。

81.茶叶蛋为何不宜多吃？
茶叶中除生物碱外，还含有不少酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起一种刺激作用，难以消化吸收，不利于身体健康。

82.为什么隔夜蔬菜不宜吃？
日常生活中，常有人把剩下的饭菜一次次地加热食用，其实这种做法并不全正确。
各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放及烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐浸，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。

83.食用黄瓜时应注意哪些问题？
黄瓜中含有一种叫“维生素C分解酶”的成分，它能破坏水果和蔬菜中的维生素C成分。
因此，在食用黄瓜时要注意，不要与含维生素C丰富的水果同吃，诸如柑橘、苹果、梨子等；也不与含维生素C丰富的蔬菜混炒，诸如圆辣椒、西红柿、油菜、萝卜、白菜等。
为防止“维生素C分解酶”的副作用，食用黄瓜时可放些醋。

84.为什么不慎吃扁豆、四季豆会中毒？
生的扁豆和四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种有毒物质。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。一般吃后0.5～5小时便会发病，先是胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛；部分患者还会出现头晕、头痛和发热等症状。
正确烹调是充分加热、彻底炒熟，使豆荚由硬变软，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来无豆腥味。有的人喜欢食用前先用开水烫，再用油锅爆炒，如果两度加热均不彻底，达不到煮熟、煮透、煮变色的要求，不能将毒素分解殆尽，可能会引起食物中毒。

85.为什么发芽的马铃薯不能吃？
马铃薯营养丰富，但内含有龙葵碱，未成熟马铃薯和发芽马铃薯含龙葵碱较高，进食后极易中毒。患者首先感到咽喉部瘙痒、烧灼，上腹部烧灼、发热或疼痛，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
春季生芽的马铃薯较多，对发芽多、皮肉变色的马铃薯不可食用。芽较少者，可挖去芽及芽眼周围部分，烹调时加适量醋，烧熟、煮透再食用。芽多的，就不宜再食用了。市民购买马铃薯时要适量，保存要得当，防止发芽。

86.为什么鲜黄花菜不能多吃？
春季的鲜黄花菜里含有秋水仙碱，本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。食用后会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可导致血便、血尿或无尿。
食用鲜黄花菜前一定要先处理去除秋水仙碱。可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再烹调，可保安全。
食用鲜黄花菜，每次不宜多吃，最好不超过50克。食后一旦出现呕吐、腹泻等症状，应尽快到医院就诊。

87.水果怎么清洗更安全？
(1)盐水清洗。一是在水果表面抹上盐，轻轻搓洗，再用清水冲洗干净，如苹果、桃子等。二是将水果在盐水里浸泡10～20分钟，再用清水冲洗干净。如杨梅、草莓等。
(2)面粉清洗。对于表面粘附着白霜、泥土等的水果，可以把水果放在水里面，然后放入两勺面粉或淀粉，不要使劲地去揉它，只需来回倒腾，然后放在水里来回筛洗，面粉和淀粉都是有粘性的，它会把泥土等都给带下来。如清洗葡萄、圣女果、李子等。

88.水果烂了，削去坏的部分就可以放心吃吗？
如果水果烂了，某些病原微生物和寄生虫卵就可由破损的果皮侵入果质内部，对人体的健康造成危害。在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中，仍可检查出毒素。
所以，水果烂了，削去坏的部分后继续吃是不够妥当的，最好扔掉不吃。如果果体有小块腐烂时，要用刀挖去腐烂及其周围超出1厘米处的部分；倘若果实腐烂1/3以上，就不宜再食用了。

89.吃菠萝要注意什么？
菠萝是人们喜爱的水果之一。但是食之不当，也容易患菠萝过敏症，严重时还会引起中毒。以下方法可防菠萝过敏：把菠萝切成片或块放在盐水中（咸度可保持一般烧菜的程度）浸泡30分钟，然后再用凉开水浸洗去咸味再吃。

90.未熟的香蕉可以吃吗？
香蕉未成熟时，外皮呈青绿色，口感涩，涩味的原因是这时的香蕉中含有大量鞣酸的缘故。这种香蕉不能吃。因为鞣酸具有很强的收敛作用，可以将粪便结成干硬的粪便，从而造成便秘。另外，香蕉不可以过量食用，香蕉中含有较多的镁、钾等元素，这些矿物虽然有利于人体健康，但是若在短时间内过多摄入的话，就会引起血液中镁、钾含量急剧增加，造成体内钾、钠、钙、镁等的比例失调，对健康产生危害；此外，还会因胃酸分泌减少而引起肠胃功能紊乱和情绪波动。

91.饮用豆浆应注意什么？
豆浆含有多种人体不能合成的氨基酸，营养价值可与牛奶媲美。但喝豆浆如果方法不合理的话也能由益变害。因此，喝豆浆时应注意以下几点：
(1)不要往豆浆里加红糖：红糖含有机酸，与豆浆中的蛋白质结合，引起蛋白变性而沉淀。加白糖则无此现象。
(2)豆浆必须煮熟：黄豆中含有胰蛋白抑制素，在豆浆加工过程中，这种物质虽然遭到很大破坏，但仍残留少部分。如果豆浆煮不透，喝后会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。正确的煮法是沸腾后，转小火继续煮沸5～10分钟后饮用。
(3)不要用保温瓶盛放豆浆：豆浆中的皂苷能除掉保温瓶中的水垢，使水垢溶于豆浆，引起豆浆变质。另外，豆浆存放时间过长，细菌繁殖也会使豆浆变质。
(4)喝豆浆要适量：一般300毫升左右即可。喝多了会产生蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等症状。

92.喝牛奶应注意什么？
(1)避免日光照射：鲜奶中的维他命B、维他命C受到日光照射后会很快消失，即使是微弱的阳光照射超过6小时，也会令维他命B减少一半。因此，牛奶最好用有色或不透明的器皿盛放，并置于阴凉处。
(2)不宜冷冻：牛奶冷冻之后，其中的脂肪、蛋白质分离，乳酪素呈粉状凝结，牛奶的味道会明显减弱，营养成分不易被吸收。
(3)不宜长时间高温蒸煮：牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。
(4)不宜与茶水同饮：牛奶中含有丰富的钙离子，茶叶中的鞣酸会阻碍它们在胃肠的吸收。
(5)不宜空腹时饮用：有些人觉得早晨空腹时喝牛奶最易被吸收，其实，这时喝进去的牛奶很快会将蛋白质转化为能量消耗。最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用，以确保牛奶营养的全面吸收。

93.为什么油条不宜多吃？
油条是人们爱吃的方便早点。但是根据油条加工特点，还是少吃一些为好。
(1)油条中含有一定量的铝，摄入量过多，可在体内蓄积，当超过正常值的5倍以上时，可抑制肠道对磷的吸收，影响钙磷代谢，导致骨质疏松、骨折等病症。过量的铝还会减少胃酸的分泌量，抑制胃蛋白酶的活性，引起消化不良。
(2)炸油条用的油，由于加热温度较高，而且是反复使用，极易生成多种形式的有毒聚合物，进入人体可致肝功能障碍，生长发育缓慢，甚至生育功能障碍。

94.为什么过量食用粉丝易造成铝中毒？
目前，市场上出售的粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、蚕豆粉丝、红薯粉丝、土豆粉丝等。喜食粉丝的人，有时一次能吃上一大碗，有的甚至以粉丝为主食充饥。这种吃法实际是不科学的。
粉丝在加工制作过程中需要添加0.5％左右的明矾，明矾中含有铝，所以大量食用粉丝，也就是在变相地大量摄入铝。过量的铝可影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症。还可引起胆汁郁积性肝病、骨骼软化、小细胞低色素性贫血和卵巢萎缩等。因此粉丝不能大量食用，更不能作为主食。

95.为什么烹饪酱油熟吃为宜？
酱油系以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，通过接种发酵，再经高温消毒后制成的调味品。一般说，酱油不经加热也可以食用。但由于在生产、贮存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成酱油污染，甚至含有肠道致病菌，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等，一旦感染，就可能引起疾病。所以，酱油最好煮熟（烧开）吃，特别对存放时间较久，瓶盖满是灰尘或是瓶塞上发霉的酱油，更应如此。

96.薯片为什么不能多吃？
薯片吃多了会对人体有害。
(1)反式脂肪酸：炸薯片在加工中使用了氢化油或者含部分氢化油的起酥油，即反式脂肪酸。而反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，会增加人体内胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇的含量，被认为是引发胆固醇水平升高和动脉硬化的诱因之一。
(2)薯片中油脂的含量高达35％，经常食用该食品会使血脂升高，导致肥胖，增加心脑血管疾病、糖尿病等疾病的发生率。尤其成长期的孩子，过多的食用除了会导致肥胖外，还会增加成年后发生上述病症的风险。

97.怎样健康吃冷食？
低温食物吃得过多，胃、肠在受到强烈的低温刺激后，血管会骤然收缩变细，血流量也相应减少，胃肠道的消化液则停止分泌，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。吃冷食应注意以下问题。
(1)冷食不宜马上吃。冰箱内取出的、不能加热的食品，宜在室温下放置一段时间后再食用。冰箱里的冷饮、冷食，天气再热，也不要拿出来就吃，更不要在大汗淋漓、口渴难忍时过量食用。
(2)冰镇西瓜别超过两小时。西瓜最好是现买现吃，如果需要冷处理，冰箱内放置时间不应超过两小时，这样既可防暑降温，又不伤脾胃。
(3)脾胃虚弱、消化能力较差的人最好少吃或不吃冷饮、冷食，儿童、老人要尤其注意。
(4)食用从冰箱里拿出来的熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染食物的细菌。

98.剩饭剩菜热一下吃是否安全？
把前一天的剩饭倒在刚煮熟的新鲜米饭上面，或者把前一天的剩菜倒进刚炒熟的新鲜菜里，热一下就吃，这几乎是每个家庭的普遍习惯。但这样做并不安全，食用后容易引起食物中毒。如果有剩饭剩菜，应在餐后尽快用保鲜膜封住，放入冰箱，再吃的时候一定要重新高温加热灭菌，一般用微波炉加热一两分钟或用炉火加热到90℃以上才能食用。

99.为什么忌用水龙头里隔夜的水？
隔夜水龙头中的水，藏有一种细菌——军团菌，人如果使用水龙头一打开时的水，就容易感染到这种细菌，患上一种症状酷似肺炎的“怪病”。患者会出现胸痛、嗜睡、烦躁、抑郁、神志模糊、定向障碍等中枢神经症状，有的还伴有腹泻、腹痛、恶心、呕吐等消化道症状。
因此，当我们清晨用自来水时，应将自来水龙头打开，让停留在里面的隔夜水流出后再使用。

100.过节时吃元宵、粽子、月饼时应注意什么？
(1)吃元宵的注意事项
不要一次吃太多：一般作为点心的元宵如果大一些的，一次吃5个以下为宜，小一些的也不要超过10个，儿童就更应该酌减。特殊人群和某些慢性病人要特别注意减量或忌口。
不要当正餐吃：别把元宵当正餐，早饭后九十点钟或者下午加餐的时候可以吃元宵，但每次吃个一二两（50～100克）也就足够了。
不要当早餐吃：元宵和汤圆都属于高热量、高糖分的食品，还含有油脂，但却缺乏营养素，除了热量和糖外并没有太多其他营养。这样的食品是不适合当早餐吃的，除了缺乏营养外，还因为人早起时胃肠道功能是最弱的，不易消化。
(2)吃粽子的注意事项
要充分加热，粽子买回后应充分加热，因有的粽子比较大，且粽子生产加工是批量进行的，难免有的粽子夹生，所以回家拆封后发现未煮熟煮透，须重新煮熟煮透后食用。
忌和冷饮同食，因为冷饮容易让糯米凝固，更不易消化。
(3)吃月饼的注意事项
不宜多吃。月饼含油脂、蔗糖较多，过量食用会产生滑腻感，易致胃满、腹胀，引起消化不良，食欲减退，血糖升高等。尤其老年人、儿童更不宜多吃。
不宜晚上吃。月饼最好是在早上或中午吃，晚上不宜吃，特别是老年人更应如此，否则，有可能导致血液凝固、血栓等疾病。
不宜与可乐同食。吃月饼时不宜再配含糖分高的汽水、可乐或果汁，最好是喝茶，而且最好和家人分食，浅尝即可，或多吃富含维他命C和纤维素的柚子来调节。