食品安全主题-让我们吃得更放心 第四章 食品烹饪

为了更好的配合国家食品安全法的宣传推广，提高广大民众的食品安全知识，增强食品安全责任意识，预防食品安全事件的发生，保护人民身心健康安全，课程围绕与市民食品安全密切相关的基础知识、食品选购、食品储藏、食品烹饪、食品食用等方面展开，突出了指导性，加强实用性，立足于普及性，重点关注可操作性，适合广大社区居民的学习。
第四章 食品烹饪
60.食品烹饪的常用方法有哪些？
常见的食物烹饪方法有三种：一是以火、油为介质的烹饪，如炒、蒸、煮、炸、火锅等；二是以电、微波为介质的微波烹饪；三是不需加热的冷菜加工。
三种方法各有优劣，都可以做出美味的菜肴。但在加工时都有许多值得注意的问题，以确保食品安全。

61.易忽视的厨房卫生安全问题有哪些？
(1)把碗碟、刀具、砧板等厨具放在橱柜里，或一起摞在角落里。这样做是不正确的，不利于厨具的清洁与干燥，易引发卫生安全隐患。因为，在密闭的橱柜和阴暗的角落里，繁衍着大量的细菌，很容易污染食物，引起胃肠道疾病。正确的做法是，定期消毒各种厨房用具，存放环境保持清洁干燥。
(2)制作生、熟食品的用具不分。正确的做法是生熟分开，包括菜刀、菜板、盆、筐、食具等，一定要配备两套，生、熟分开使用。因为生食品上有许多致病的细菌或寄生虫卵，在加工这些生食时，细菌或寄生虫卵会污染用具，如果再用这些用具来加工盛装熟食品，那么细菌和虫卵就会污染到熟食品上，人吃后会发生食物中毒或得寄生虫病。

62.为什么动物内脏不宜爆炒？
动物内脏如肝、肾、肺、肚等其实是动物们“藏污纳垢”的地方，常被多种病原微生物污染，也是各种寄生虫的寄生部位，内脏烹制得很嫩完全不能够杀死病菌和寄生虫，同时也不能有效地除毒，所以动物内脏不宜爆炒。
对于猪肝、牛肚、猪肚、猪肺等这些动物内脏的最好烹制方法是长时间高温高压焖煮，以使其彻底煮烂煮透，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，以消除病从口入的隐患。如果喜欢炒着吃的话，火一定要大一些，不能一味求嫩，要炒透后再食用，以确保安全无虞。儿童因各器官功能还并不十分完善，家长们更应谨慎。

63.炒菜如何勾芡更安全？
将肉用淀粉勾芡后再用热油炒，这样，高温下肉中的氨基酸和淀粉发生糖胺反应，生成焦糖色素，所以炒糊的饭菜往往呈褐色。伴随焦糖色素的产生，会产生一种有害成分4-甲基咪唑。此外，糖胺反应除生成色素外，还会生成一种致癌物——杂环胺，如果勾芡的同时再加味精，则更容易生成杂环胺。因此，应避免用淀粉勾芡炒肉，同时火不可过大，防止炒糊。正确勾芡的时机应为炒完出锅之际。

64.腌肉制品食用前还需灭菌吗？
人们普遍认为，细菌怕盐，所以腌肉制品可以不用灭菌，放心食用。殊不知，这样做是不安全的。
(1)副溶血性弧菌是嗜盐菌，其广泛存在于海产品中，如海鱼、海虾、蟹、鱿鱼及贝类等。在食用这些食品之前，必须进行高温杀菌，使食品中心温度达到70℃以上。
(2)常见高温灭菌的方法有：煮沸法、微波加热法、高压灭菌法等。
65.为什么不宜“醉吃”海鲜？
有不少人习惯把“蹦蹦跳跳”的活虾放在酒中蘸一下“醉吃”，认为这样营养吸收得更好。其实，这种生食法非常不卫生。虾体上沾有肝吸虫病的囊蚴，会随着生食后进入人体。吃了醉虾后，经常有急性感染症状出现，如高热寒颤、肝区疼痛、黄疸，大便中有虫卵，严重者还可能因肝功能衰竭而死亡。因此，生虾宜烧熟后食用。

66.为什么海鲜不宜生吃？
所有的海鲜类食品中，几乎都有寄生虫和各种病原体。这些虫体的幼虫常常寄生在鱼、虾、蟹等体内，人在吃了这些被污染的海鲜食品后，这些幼虫就会穿过人的肠胃壁进入血管或淋巴，并会随血液流到全身，主要聚集在肝部或肝脏，有的还会聚集在脑部，引起相应的病症。所以在吃海鲜的时候，最好还是煮熟后吃。而对于三文鱼、金枪鱼这类可以生吃的深海鱼，在生吃的时候需注意不能断冷链，防止细菌滋生。

67.鱼活杀现吃究竟好不好？
一般人都认为吃鱼越新鲜越好，因此喜欢活杀现吃，认为这样才能保证鱼的鲜美和营养。但实际上这是不好的。
(1)鱼类体内都含有一定的有毒物质。活杀现吃，鱼体内的有毒物质往往来不及完全排除，鱼身上的寄生虫和细菌也没有完全死亡，这些很可能对身体造成危害。
(2)活杀现吃的鱼蛋白没有完全分解，营养成分不充分，口感也并非最好。
(3)已杀的鱼最好用清水浸泡一小时左右，以尽量挥发鱼身上的剩余毒素，降低有毒物质对身体的危害。放置一段时间后，鱼肉的结缔组织开始逐渐软化，肉品也变得味美鲜香，此时烹饪，味道最好。

68.为什么油炸、烧烤食品不宜多吃？
在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质，其中大部分已经被证实是强致癌物。
用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉上。这种芳烃类化合物含有苯并芘，是一种化学致癌物，已证实与胃癌发病率有关。据报道，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600支香烟。

69.吃火锅有什么禁忌？
(1)忌生食。有些人吃火锅为了鲜嫩，不等肉菜熟透就下肚，这样很不卫生。应该将生肉、生鱼或海鲜先煮了再放蔬菜，待熟后再吃，以便使食物中所带的细菌或寄生虫卵充分致死。但也不宜将蔬菜煮得时间过长，以免破坏蔬菜中营养。
(2)忌过辣。有些人吃火锅时辣椒、蒜、葱等调料放得太多，对胃粘膜造成一定的损害。特别是患有肺结核、痔疮、胃炎及十二指肠溃疡病的人，更应少吃。
(3)忌与啤酒同食。吃火锅时不宜喝啤酒，因为火锅汤中的嘌呤类物质会在体内转化为尿酸，而啤酒则会促使尿酸分布在人的关节或软组织之中，导致痛风症，严重时甚至还会引起肾结石和尿中毒等并发症。
(4)忌长煮。火锅最好90分钟吃完。时间过长，会产生过量的亚硝酸盐，造成人体缺氧，出现急性中毒症状。此外火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合，会形成医学上公认的致癌物质——亚硝胺。

70.连续炒菜不洗锅可以么？
有的人炒完一道菜后，不洗锅，就接着炒第二道菜，这样做危害极大。因为炒完菜后，锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的黏滞物，并出现焦味，这对人体的健康会带来隐患。
菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦后，会产生苯并芘，这是一种强致癌物质，当锅底上的黏滞物连续加热，苯并芘的含量就会增高。所以，炒菜要养成炒一道菜刷一次锅的习惯。

71.怎样制作冷菜更安全？
冷菜包括卤菜、卤味、凉拌菜、西餐沙拉、生食的水产品、生鱼片等，这些食品经过加热或消毒腌制后，再与刀、案、容器，特别是与手频繁接触，受污染机会多，容易引起食物中毒或其他食源性疾病。
(1)保证切拼前的食品不受污染
肉禽、水产、蛋等动物性食品的热加工应注意烧熟煮透，加热后用于制作冷菜的熟食品应冷却凉透，再放入冰箱冷藏，否则容易***变质。包装熟食一定要在保质期内食用，冰箱冷藏时不应超过2天。
(2)切拼过程中严防污染
防污染的办法就是切拼前进行全面消毒，包括刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。
(3)冷菜加工完成后应立即食用
冷菜加工完成后，越早食用越好，减少细菌生长繁殖的时间。提前制作冷菜，冷盘加工量大时，应把切配好的冷菜放入冰箱保存，注意各盘不能重叠堆放，防止交叉污染。
72.砂糖拌凉菜容易引起什么危害？
砂糖拌凉菜对人体有害是因螨虫作怪。有种喜甜的粉螨虫生活在砂糖、绵白糖等甜食里。如果被污染的糖未经加热处理，螨虫就会随食物进入人体并寄生在胃肠道，螨虫释放的毒素能刺激肠壁发生痉挛，使人出现腹痛。

73.家常菜搭配有哪些禁忌？
(1)葱菇鸡块（鸡肉＋芝麻）：芝麻能滋补肝肾，养血生津，润肠通便，乌发。但与鸡肉同食会中毒，严重的中毒者会死亡。用甘草水煎服可治疗。
(2)麻辣四季豆（大蒜＋大葱）：大蒜、大葱都是强烈刺激肠道的食物，一起食用后易出现腹痛、腹泻等症状。
(3)红枣带鱼粥（红枣＋鱼＋葱）：红枣性平，能滋补脾胃，益气养血，与鱼、葱同食会导致消化不良。
(4)红白萝卜木耳汤（白萝卜＋木耳）：萝卜性平微寒，具有清热解毒、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴等功效。需注意萝卜与木耳同食可能会得皮炎。
(5)田螺酿肉（猪肉＋田螺）：猪肉酸冷寒腻，田螺大寒，二物同属凉性，易伤肠胃，因此不宜同食。
(6)冬瓜鲫鱼汤（鲫鱼＋冬瓜）：鲫鱼性温味甘，和胃补虚，消肿去毒，利水通乳，但若与冬瓜同食会使身体脱水。

74.海鲜在烹饪过程中应注意什么？
(1)旺火快炒或者将海鲜稍一煮开就吃，对人体有很多危害。因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌，食用前最好先将海鲜放在4℃环境下冷藏一两个小时，再放入淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。
(2)烹调海鲜时应掌握好时间，要有一个短时间高温加热的过程，达到杀菌的目的。但也不应蒸煮过长，否则会使蛋白质变性，降低营养价值。
(3)螺、贝、蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净，海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品，所以在食用时最好与姜、醋等佐料共同食用。因为姜性热，与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适的作用。而醋也有很好的杀菌作用，能杀死海鲜中一些残留的有害细菌。

75.冷冻鱼如何进行解冻？
(1)微波解冻法。可短时间内要将鱼化冻，但不均匀。
(2)冷水浸渍法。时间较长，但解冻均匀，质量好。
(3)若不急于在短时间内解冻，可在食用前一天将冻鱼从家用冰箱的冷冻室取出，放入冷藏室中。可使鱼的鲜度保持良好，营养成分也不受损失。

76.冷冻食物为何不能用热水化冻？
冷冻食物若用热水化冻，一是化不透，二是会改变食品的鲜味，三是可损害食品中的维生素。
在用40℃的热水化冻时，经过5个小时，冻肉表面的温度保持在25℃左右，而冻肉中心部分的温度仍然只有-2℃。冻肉并没有真正化透。如果在高温季节，还会使细菌大量繁殖，使食物加快变质。
解冻食品，一般可用15℃左右的自来水喷淋或放在10℃左右的流水中，或放置在15℃左右的自然空气中解冻。