食品安全主题-让我们吃得更放心 第三章 食品储藏

为了更好的配合国家食品安全法的宣传推广，提高广大民众的食品安全知识，增强食品安全责任意识，预防食品安全事件的发生，保护人民身心健康安全，课程围绕与市民食品安全密切相关的基础知识、食品选购、食品储藏、食品烹饪、食品食用等方面展开，突出了指导性，加强实用性，立足于普及性，重点关注可操作性，适合广大社区居民的学习。

43.如何预防食品的***变质？
食品的***变质指在以微生物为主的多种因素作用下，食品的营养成分被大量分解，食品营养价值降低或失去食用价值。
人们食用***变质的食物后极易引起食物中毒，主要表现为呕吐、腹泻、头痛、体温升高等，甚至血便，吞咽困难，语言障碍，呼吸困难和死亡等，还可能传播人畜共患病。
预防措施：(1)冷冻及冷藏（10℃以下）；(2)高温杀菌：加热（回锅）煮沸，红外线照射等；(3)脱水：盐渍、糖渍；(4)改变PH值，如冷菜中加醋等；(5)搭配杀菌原料：大葱、大蒜、洋葱等原料搭配。

44.如何对食品进行储藏？
食品储藏的作用不仅是存放食品，更重要的是防止其***变质，保证食品质量。
储藏食品的方法主要有两种，即低温贮存和常温贮存。
(1)低温贮存：主要适用于易腐食品（如肉类食品）的贮存。按照低温贮存的温度不同，低温贮存又分为冷藏贮存和冷冻贮存。冷藏贮存指温度在0～10℃条件下用冰箱或低温冷库等贮存食品（如蔬菜、水果、熟食、乳制品等）；冷冻贮存指温度在-29～0℃条件下，用冷冻冰柜或低温冷库等贮存食品（如水产品、畜禽制品、速冻食品等）。
(2)常温贮存：主要适用于粮食、食用油、调味品、糖果、瓶装饮料等不易***的食品。常温贮存的基本要求是：贮存场所清洁卫生，阴凉、干燥，避免高温、潮湿，无蟑螂、老鼠等虫害。

45.冰箱等于“保险箱”吗？
冰箱并不是保险箱，只有正确掌握冰箱的使用，才能确保食品的安全。低温并不能杀死细菌，只能抑制其生长。
不同的食物保鲜需要不同的温度环境。例如同是低温保鲜蔬菜，洋葱、鲜豆类、白菜、萝卜等可在0℃低温中长时间储藏，而茄子、青椒、黄瓜、番茄等可在10℃左右冷藏；冷冻畜肉、鸡肉、水产品又各有所需，特殊一点的如金枪鱼，储藏温度需在-50℃以下冷冻保藏。

46.哪些食物不适宜冰箱储藏？
并不是所有的食物都适宜冰箱储藏，例如西红柿、鲜荔枝、巧克力、火腿、香蕉这五种食物不能放进冰箱。
(1)西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。
(2)鲜荔枝在0℃环境中放一天，表皮变黑，果肉变味。
(3)巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。
(4)火腿放入冰箱低温贮存，其水分会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易***。
(5)如将香蕉在12℃以下的地方贮存，香蕉就会发黑腐烂。

47.冷冻食品解冻后适宜再存放吗？
从市场上买回来的冷冻食品，肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，经解冻后，不宜再放入冰箱内冷冻储藏。
(1)冷冻食品解冻后，如果存放时间太长，肉、鱼、鸡，鸭等会发生变质，而且还能产生有毒物质，人吃了会引起食物中毒。
(2)冷冻蔬菜解冻后再放入冰箱，不仅变色，营养损失，品质下降，而且也很容易腐烂变质，不能食用。
(3)冷冻食品解冻后，应尽快加工食用。如要保存冷冻食品，则在购买时应选购冷冻的并尽快放入冰箱中。

48.有坏味的食物煮一煮就可以吃吗？
人们往往认为，有坏味的食品，煮一煮后，高温杀死了微生物，就可以吃了，岂不知这是不安全的。
(1)有的细菌耐高温，如肉毒杆菌牙孢在100℃的沸水中仍能生存5个多小时，有的细菌的毒素并不能完全被沸水破坏。
(2)化学性食物中毒不是高温处理可以避免的，有时煮沸反而会使其毒素加大。如：烂白菜中产生有毒的亚硝酸盐，发芽和未成熟土豆中的龙葵碱，油料中的黄曲霉毒素等都不能通过高温达到消毒的目的。

49.如何科学使用保鲜膜？
如今，人们对保鲜膜的依赖愈来愈强，无论蔬菜、水果或是剩菜剩饭，只要盖上它，心里就会踏实很多，但并不是所有的食物都适合用保鲜膜。
(1)水分较多的蔬果比较适合用保鲜膜，譬如苹果、梨、西红柿、油菜、韭黄等，能长时间保鲜。
(2)熟食、热食、含油脂的食物，特别是肉类，最好不要用保鲜膜包装储藏。这些食物和保鲜膜接触后，很容易使其材料中所含的化学成分挥发，溶解到食物中去，对健康不利。

50.如何储藏大米？
由于大米容易吸湿、发霉和生虫，需要特别注意储藏方法：
(1)环境：阴凉、干燥、密闭常温（20～25℃）的环境，保存适宜。在夏季，高温潮湿的环境下，应每隔10天，将大米从米袋或米缸中倒出来通风、散热、降温，然后重新收藏。
(2)容器：如果只保存少量的大米，可以用塑料袋储存，袋口扎紧，存放在干燥处；如果需要大量储藏，可以使用密闭的容器，但容器忌全装满，宜在上面留一定空间，防止生虫。

51.如何储藏面粉？
(1)环境：阴凉、干燥、通风、洁净的环境，理想温度为18～24℃。
(2)容器存放地点：离墙离地存放。
(3)现买现吃：为保证面粉的新鲜和质量，最好是现买现吃。

52.如何储藏食用油？
(1)容器：合理地选择储存容器，油多时可选陶瓷缸，尽量减小容器的口颈；油少时可选不透光的深色的玻璃瓶，密封瓶口。
(2)环境：将容器放在阴凉、干燥、温度低的地方（10～15℃最好，一般不应超过25℃），尽量减少其与空气、阳光的接触。
(3)特别注意：不应含有水分，夏季食用油最好现吃现买。

53.如何储藏肉类？
现代家庭中一般采用冰箱来贮存肉类，但低温下许多微生物仍然有存活的可能，因此保存时间也不宜过长，一般家畜肉在-10～-1℃可保存10～20天，-10～-18℃可保存时间较长，一般1～2个月。
购买后可将肉分装成若干份保存在冷冻室内，每次取出一份食用，这样可避免冰箱门反复开启及肉的反复解冻和冻结。建议冷藏室温度不低于4℃，冷冻室不低于-18℃。

54.煮熟的鸡蛋用冷水浸后还能存放吗？
一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法是不安全的。
新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，储藏时容易***变质。所以煮熟的鸡蛋用冷水浸后应尽快食用。

55.如何储藏蛋类？
(1)鸡蛋存放前不可用水冲洗。
(2)鸡蛋一定要放在冰箱冷藏室里储存，冷藏时间一般为30～60天左右。放的时候最好大头朝上，小头在下，有利于保证蛋品质量。
(3)从冰箱中取出的鸡蛋要尽快食用，不可久置或再次冷藏。
(4)有独立的存放空间。在没有条件冷藏的时候，要尽量用干净的纸或布做成鸡蛋形状的空穴，使每个鸡蛋有独立的存放空间。
(5)鸡蛋忌与挥发性物质同储藏。葱、姜、辣椒等物质的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。

56.如何储藏蔬菜？
(1)叶菜类应保存在冰箱冷藏室，温度最好控制在0～4℃之间，外面再套个保鲜袋，或者放进保鲜盒储藏，才能达到保鲜效果。需要注意的是储藏前不要清洗，放置时间不宜太长，否则菜很容易捂烂。
(2)土豆、黄瓜、胡萝卜等茎菜类蔬菜在室温下保存就可以了。

57.如何储藏水果？
(1)成熟的水果，只要放在通风、不受日照的阴凉处就行，尚未熟透的水果，应该放置于常温下，等熟度够了，再放到冰箱中保存。
(2)一般来说，适合水果的保存温度介于7～13℃之间。有些水果需要更低的温度，硬皮水果，如：西瓜、凤梨、哈密瓜等水果，建议直接放进冰箱中；薄皮和软皮的水果，如苹果、葡萄、桃子、李子、柿子等，要先用塑料袋或纸袋装好后再放入冰箱，防止果实的水分蒸发。可在塑料袋上扎几个小孔，保持透气。
(3)较特别的是荔枝和龙眼这两种水果，如果长时间放在冰箱内，外壳会干硬，并影响到果肉风味，建议在装入塑料袋前，先在水果上喷洒少许水分，再放进冰箱，这样就可以保持果肉的新鲜口感。

58.如何储藏豆制品？
由于豆制品蛋白质含量较高，容易滋生细菌，所以不宜久存。买回家的豆制品放进冰箱冷藏室冷藏（适宜温度0～4℃），夏季最好当天食用完，春、秋、冬季保存期不超过三天；如果需要长期储存，可以放进冰箱冷冻室，可放一个月以上。

59.如何储藏奶制品？
(1)牛奶
市面上的牛奶通常有三种包装：
①无菌纸包装牛奶，可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到45天，利乐砖则达到6～9个月。利乐开包后若喝不完，须放入冰箱冷藏。
②无菌塑料袋包装牛奶，保质期只有30天，没有利乐包装长，最好放冰箱冷藏。
③屋顶包牛奶，屋顶包是一种纸塑复合包装，里面装的巴氏消毒奶，这种包装的牛奶要求在4℃左右的环境中冷藏，保质期一般为7天。
(2)酸牛奶
酸牛奶必须在2～6℃的低温条件下储存，且储存时间一般为两至三周左右，如果长时间存放在常温、高温或暴露在阳光直射的环境下，会导致细菌在其中大量繁殖，可能引起食物中毒。